Pomodori San Marzano: tutte le varietà per una vera pizza napoletana

Il pomodoro perfetto per guarnire una pizza!

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Che pomodoro usare per la pizza napoletana? 

La pizza napoletana è un prodotto della gastronomia italiana estremamente versatile e deve la sua fortuna nel mondo proprio alla possibilità di essere condita seguendo i propri gusti e scegliendo praticamente qualsiasi tipo di farcitura. Sebbene i modi di guarnire una pizza siano pressoché innumerevoli, gli ingredienti che non possono assolutamente mai mancare su una vera pizza napoletana artigianale sono pomodoro, mozzarella, olio, origano o basilico. A Napoli e provincia i pomodori per pizza sono solo ed esclusivamente quelli a marchio DOP San Marzano!

Il pomodoro è parte integrante della storia secolare di questo piatto tipico italiano e grazie alla sua ricchezza di acidi organici, carotene, vitamina C e potassio rende la pizza napoletana un pasto semplice e bilanciato. Proprio per questo motivo la scelta del pomodoro è un passo importante per preparare una pizza di qualità che sia fedele il più possibile agli standard della tradizione culinaria italiana. Di seguito i consigli di Pizzeria Italiana Espressa per aiutarvi a comprendere quale pomodoro usare per una vera pizza napoletana:

  • Pomodori pelati: sono la varietà di pomodoro maggiormente impiegata per condire una pizza napoletana e tradizione vuole che vengano spezzettati e scolati dell’acqua in eccesso prima di andare a condire l’impasto. Questi pomodori hanno infatti la caratteristica di essere scottati nell’acqua per essere spellati e vengono poi immersi senza buccia nella salsa e confezionati in un barattolo.
  • Passata di pomodoro: è la scelta più facile e funzionale, poiché viene acquistata già pronta e il pomodoro risulta già precedentemente tritato, cotto e imbottigliato. La passata di pomodoro è indicata particolarmente per la sua consistenza densa e per una pizza napoletana dalla breve cottura e viene spesso arricchita nell’aroma con spezie ed erbe.
  • Pomodorini freschi: vengono generalmente tagliati a filetti o tocchetti e posti sull’impasto crudi. La loro caratteristica è che durante la cottura tendono a caramellizzare e a diventare quindi più dolci. Il pomodoro fresco può essere anche passato e scolato prima di cuocere la vostra pizza napoletana.

Il pomodoro di San Marzano dell'agro sarnese-nocerino è la varietà ampiamente più apprezzata da chef e pizzaioli per la realizzazione di una pizza napoletana, in quanto si presta ottimamente alla trasformazione in pelato e alla cottura senza perdere il suo caratteristico sapore agrodolce. Andiamo a scoprire insieme quante tipologie di pomodoro San Marzano DOP esistono.

Quali sono i pomodori San Marzano DOP: le varietà sul mercato 

Oltre ad essere uno dei pomodori più buoni da gustare nelle nostre ricette, il San Marzano è un ortaggio versatile ed eccezionalmente ricco di polpa e dalla sua lavorazione si ottengono i migliori pelati per una pizza napoletana.

Scopriamo di seguito le varietà di pomodoro San Marzano più diffuse in commercio:

  • Il San Marzano Adamo è un pomodoro molto rustico e piriforme che si presenta particolarmente resistente al marciume apicale. Può essere coltivato in serra o in campo aperto e predilige i terreni molto soleggiati, sciolti e freschi. Può pesare dai 140 ai 160 grammi e ha una polpa soda dal colore rosso intenso brillante.
     
  • Il San Marzano Cirano nasce da una pianta di pomodori alta con grossi frutti allungati e dalla particolare forma a corno. Questa varietà di San Marzano è ottima se gustata fresca come condimento della vostra pizza napoletana. Una polpa morbida, saporita e con pochissimi semi ne fanno un ingrediente perfetto anche per la preparazione di sughi e pelati, conserve e insalate.
     
  • Il San Marzano Oskar è una tipologia di pomodoro per pizza che si distingue per la sua colorazione rossa tendente al verde e per le sue grandi dimensioni ovoidali. La pianta del pomodoro San Marzano Oskar matura dei frutti che possono raggiungere facilmente i 15 cm di lunghezza e pesare oltre 130 grammi, dando vita a un prodotto dalla polpa spessa, dal buon sapore e da una forte conservabilità nel tempo. Queste caratteristiche ne fanno una varietà di pomodoro San Marzano ampiamente utilizzata nella preparazione di una pizza gustosa e conforme alla cucina tradizionale napoletana.
     
  • La varietà San Marzano Gigante è comunemente conosciuta per la sua vigorosa pianta con frutti cilindrici, robusti e dalla grossa pezzatura che possono arrivare a pesare fra i 170 e i 200 grammi e assumere un colore verdastro. La tipologia del San Marzano gigante si apprezza maggiormente se i pomodori sono consumati freschi in un’insalata, ma il loro utilizzo è anche indicato per ottenere una salsa di pomodoro dal gusto equilibrato che doni alla vostra pizza napoletana il giusto tocco di acidità e dolcezza.
     
  • Il Pomodoro San Marzano Nano è una varietà dalle dimensioni più contenute che nasce da una pianta particolarmente generosa con piccole bacche dai 60 ai 90 grammi. Ha una forma leggermente squadrata con una polpa dura e particolarmente ricca di sali minerali, acido citrico e vitamine A, B e C. La pianta del San Marzano Nano non necessita di particolari cure e può essere anche coltivata in casa se innaffiata regolarmente. La scelta ideale per avere i vostri pomodori per pizza a portata di mano e direttamente sulla vostra tavola!

Come si riconosce il pomodoro San Marzano?

Per riconoscere un buon pomodoro San Marzano è necessario soffermarsi innanzitutto sul colore e sulla forma dell’ortaggio che abbiamo difronte, senza dimenticare che spesso la qualità dei pomodori è riconoscibile anche dal loro aroma. Questa varietà di pomodoro si presenta infatti fresca e intensa all’olfatto e si distingue per la sua buccia sottile dal colore rosso acceso, per la sua forma allungata e per la polpa soda e corposa. Per preservare la qualità del San Marzano, il Consorzio di Tutela del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino ha definito nel dettaglio i requisiti tecnici necessari che le piante e le bacche di questo tipo di pomodoro devono possedere per ottenere la denominazione DOP. Di seguito le principali caratteristiche che vi aiuteranno a riconoscere un pomodoro San Marzano:

  • Forma della bacca cilindrica e allungata, tendente al piramidale
  • Lunghezza della bacca compresa fra i 60 mm e gli 80 mm
  • Sezione trasversale tondeggiante
  • Acidità media con PH non superiore a 4,50
  • Assenza di peduncolo
  • Colore rosso e uniforme
  • Polpa carnosa
  • Cuticola facilmente distaccabile

Quanto produce una pianta di pomodoro San Marzano?

La pianta del San Marzano produce i suoi frutti con l’arrivo dell’estate e le condizioni climatiche miti del nostro Paese consentono una ricca raccolta di pomodori di questa varietà da fine giugno a fine settembre. In un ciclo colturale, una pianta di pomodoro San Marzano DOP può produrre dai 2 ai 5 kg di bacche se coltivata in campo aperto e addirittura fino agli 8 kg se seminata in serra.

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