Pizza napoletana: storia e segreti per la ricetta dell’impasto perfetto

La pizza, prodotto tipico della tradizione culinaria napoletana, è una cosa seria: preparala con i nostri consigli!

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Impasto per la pizza: i consigli dei pizzaioli per preparare la pizza a casa

La pizza, prodotto tipico della tradizione culinaria napoletana, è una cosa seria: il simbolo della cucina italiana per eccellenza nasconde tutto un mondo di segreti, passaggi e attese che in tutto e per tutto somigliano alla creazione di un’opera d’arte. Perché la pizza va presa sul serio, sempre, ed è un capolavoro di arte popolare anche quando si è alla ricerca della ricetta più semplice per prepararla. Ogni passo nella preparazione della pizza è fondamentale, dall’impasto ai tempi di lievitazione, fino alla scelta degli ingredienti per condirla. Per questo motivo ci siamo affidati alle parole e ai consigli dei grandi maestri della pizza napoletana, come Enzo e Ciro Coccia, Franco Pepe ed Enzo Piccirillo, pizzaioli storici a Napoli, dopo aver letto “Pizza. Le ricette dei migliori pizzaioli napoletani”, un bellissimo libro sulla pizza napoletana scritto da Alba Pezone.

In questa guida troverete qualche dritta e (quasi) tutti i segreti per fare la pizza in casa secondo la tradizione partenopea. Perché, diciamo la verità, per fare bene la pizza ci vuole passione e dedizione, ma soprattutto bisogna seguire alla lettera una buona ricetta.

Premessa: l’impasto della pizza napoletana è pura arte creativa popolare, è quanto di più lontano possa esserci da un prodotto industriale, dunque stabilirne rigorosamente le condizioni ideali dei processi di lievitazione e cottura sarebbe difficile, se non impossibile. Ogni pizzaiolo napoletano ha scritto una storia a sé, alcuni addirittura l’hanno stravolta creando qualcosa di altrettanto unico, come nel caso di Anna Manfredi “la Masardona”, nonna di Enzo Piccirillo, inventrice e signora della pizza fritta a Napoli.

Ce n’è per tutti i gusti, insomma, ma non mancano i punti fermi: in questo articolo vi daremo dei consigli fondamentali per preparare la pizza fatta in casa secondo la tradizionale ricetta della pizza napoletana.

Pasta per la pizza: 3 modi per preparare l’impasto perfetto

Se siete alla ricerca della vera pizza napoletana o del modo migliore per preparare la pizza fatta in casa come un vero pizzaiolo non potete farvi sfuggire i consigli dei migliori circa ingredienti, preparazione della pasta per pizza, lievitazione e degustazione. Come preparare una buona pizza? Quanto olio serve? Qual è la tipologia di mozzarella ideale per la pizza? Vi diremo tutto, ma proprio tutto, cominciando dalle basi:

1. Come scegliere la farina giusta per la pizza napoletana?

Per preparare la pizza fatta in casa, anche in teglia nel forno domestico, dovete anzitutto scegliere le migliori farine per preparare l’impasto in modo professionale. Si tratta di una fase importantissima: la scelta della farina infatti condizionerà l’estendibilità della pasta, la lavorazione dell’impasto, la sua consistenza e la cottura della pizza.

Acqua naturale potabile, sale, lievito e farina sono tutto ciò che serve per avere una buona pizza. La farina per pizza può essere:

  • Farina 00, ottenuta mediante macinazione dei semi di grano tenero, indicata per ogni tipo di preparazione sia dolce che salata;
  • Farina di grano tenero: è la classica farina con granuli piccoli facilmente sfarinabile che si usa in cucina, un prodotto particolarmente adatto alla panificazione ricavato dalla macinazione e dalla successiva cernita del chicco di frumento (“Triticum aestium”) privato dalle impurità e da eventuali sostanze esterne. La differenza tra farina di grano tenero e farina di grano duro sta, sostanzialmente, nel contenuto proteico (lievemente superiore nel grano duro) e nell’estendibilità della pasta (migliore nel caso del grano tenero). Per questi motivi, la farina di grano tenero è perfetta per la preparazione di prodotti da forno, come appunto la pizza e il pane.
  • Mescolare le farine: è possibile preparare l’impasto per pizza mescolando diversi tipi di farina (farina integrale o ai cereali) tenendo conto del fatto che la farina integrale richiede tempi di lievitazione più lunghi, essendo ricca di fibre e nutrienti.

2. Tempi di lievitazione della pasta per pizza

Quella della lievitazione della pasta per pizza è una fase fondamentale, che cambia a seconda della tipologia di lavorazione: se avete preparato l’impasto per pizza a mano, dopo aver fatto dei panetti di pasta dovrete coprirli con un panno di cotone pulito e lasciarli lievitare per 6-8 ore (la farina integrale richiede più tempo) a temperatura media, al riparo da correnti d’aria. L’impasto per pizza preparato con l’impastatrice, invece, deve riposare per 2 ore su un tavolo da lavoro, coprendolo con un telo per evitare la formazione di una crosta sulla superficie. Più lungo sarà il tempo di lievitazione dell’impasto, più digeribile sarà la pizza.

3. Il segreto della vera pizza napoletana

La pizza ha delle caratteristiche che la rendono unica, una su tutte il bordo rialzato alto 1-2 cm e spesso 0,4, cm con una tolleranza di variabilità consentita dal Regolamento UE n. 97/2010 che riconosce la pizza napoletana come Specialità Tradizionale Garantita fino ad un ± 10%. La vera pizza napoletana deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto: non a caso a Napoli si usa mangiare la pizza nella carta, dopo averla piegata in due. Un’abitudine comprensibile: per molti, infatti, esiste un solo modo per degustare la pizza e apprezzarla davvero, cioè una volta sfornata, nei 4 minuti successivi alla cottura. Cotta, servita, mangiata!

Il sapore dovrà essere tipico, proprio come il pane cotto appena sfornato, con le note acidule del pomodoro e il gusto della mozzarella leggermente cotta, con l’aroma di basilico, origano e talvolta aglio.

(A questo punto dell’articolo, secondo i nostri complicatissimi calcoli, sarà praticamente impossibile non avere voglia di pizza!)

Come preparare la pasta per pizza napoletana

La preparazione della pasta per pizza a mano richiede 30 minuti di lavoro: vi servirà acqua naturale potabile, sale, lievito di birra e farina. Per 6 panetti di pasta, usate 0,5 litri d’acqua, 25 grammi di sale (che corrispondono ad un cucchiaio abbondante), 2 g di lievito di birra e 900-950 grammi di farina 00.

  1. Versate l’acqua in una coppa capiente, mettete il sale e il lievito, distribuendo gradualmente la farina;
  2. Impastate in modo energico, con pugni incrociati, riproducendo il movimento tipico dell’impastatrice;
  3. Estraete l’impasto solo dopo esservi assicurati che abbia assorbito tutta la farina, e continuate ad impastarlo su un piano di lavoro un po’ infarinato, gonfiando e allungando la pasta;
  4. A questo punto si struttura l’ossigeno e la rete proteica del glutine (maglia glutinica) che conferisce morbidezza alla pasta: man mano che impastate, la pasta prende elasticità e si allunga amalgamandosi, senza rompersi, formando definitivamente la rete di glutine;
  5. Dopo averla lavorata a mano per 20 minuti, la pasta non è più appiccicosa ed è pronta per la lievitazione;
  6. Continuate a lavorare l’impasto per altri 10 minuti e suddividetelo in panetti da 250 g ciascuno;
  7. Riponete i panetti su un piano in legno leggermente infarinato ricoprendoli con un panno di cotone pulito, lasciate il tutto a riposo a temperatura media per 6-8 ore;
  8. Trascorso il tempo di lievitazione, stendete i panetti di pasta rapidamente su un piano con un pizzico di farina (non più di un pizzico!) cercando di rendere l’impasto molto sottile, aiutandovi con le mani: usate la punta delle dita e il palmo della mano, allargate il disco di pizza dal centro verso l’esterno. È il momento di farcire ed infornare!

È possibile anche preparare l’impasto per la pizza con l’impastatrice, ossigenando la pasta con la giusta velocità e facendo attenzione a non scaldarla, evitando così di rompere la maglia glutinica. Una volta pronta, bisognerà impastare il tutto su un piano di lavoro rigido, allungando la pasta a seconda della forma che si vuole ottenere.

Ingredienti per condire e farcire la pizza: la lista dei prodotti migliori

Una buona pizza deve essere condita con ingredienti tipici, fondamentali per la buona riuscita della vera ricetta napoletana della pizza! Noi di Pizzeria Italiana Espressa sappiamo bene quanto gli ingredienti possano rendere speciale, per questo vi diamo la possibilità di sceglierli e comporre la vostra pizza, anche da asporto se siete a Milano!

Ecco una lista di ingredienti per condire la pizza nel modo più semplice, se avete preparato l’impasto a casa: 

  1. Pomodori pelati o passata di pomodoro San Marzano DOP, da spargere sul disco di pasta di pizza con movimento circolare usando un cucchiaio;
  2. Sale;
  3. Origano biologico;
  4. Aglio, ne userete uno spicchio privato della pellicola esterna, da mettere nella salsa di pomodoro;
  5. Olio extravergine di oliva: sceglietene uno buono, naturale, che abbia in sé tutti i sapori del Mediterraneo, perché questo ingrediente condizionerà quasi del tutto il gusto della pizza!
  6. Mozzarella di bufala campana DOP oppure la burrata pugliese, irresistibile formaggio fresco di latte vaccino a pasta filata con un ripieno morbido e cremoso, a base di stracciatella amalgamata con la panna;
  7. Fiordilatte STG (specialità tradizionale garantita), una mozzarella di latte vaccino tipica di alcune zone della Campania e della Puglia;
  8. Cacioricotta o caciocavallo podolico, da usare in scaglie o da grattugiare sulla pizza, sempre a cottura ultimata;
  9. Basilico biologico, il più profumato!

Il segreto per condire il pomodoro per la pizza è mettere in una ciotola la salsa di pomodoro con un filo di olio e un pizzico di sale (e l’aglio a spicchi, se volete preparare la Pizza Marinara), e poi distribuirla sulla pizza. Una volta messa in cottura, aspettate 10 minuti e distribuite gli altri pomodori in pezzi o a filetti sul disco quasi cotto, per poi infornare il tutto per altri 10 minuti.

La cottura della pizza: lento, ma non troppo!

Nel forno a legna dei pizzaioli napoletani la pizza cuoce in pochi secondi alla temperatura di quasi 400 gradi, ma nel caso della cottura della pizza fatta in casa questa fase avviene nel comune forno elettrico domestico. Per una ottimale cottura della pizza, è necessario anzitutto preriscaldare il forno a 250 gradi e infornare la pizza per 15 minuti usando una teglia di metallo. Per ottenere un bordo morbido e dorato, Enzo Coccia, nel libro “Pizza – Le migliori ricette dei pizzaioli napoletanidi Alba Pezone – consiglia di aggiungere all’acqua dell’impasto per la pizza 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e 10 grammi di zucchero.

Come condire la pizza in teglia fatta in casa?

Gli ingredienti per il condimento della pizza in teglia vanno aggiunti seguendo un ordine ben preciso durante la cottura: prima i più liquidi, come la salsa, poi i più delicati, come i pomodori, le alici a pezzi o interi e la mozzarella di bufala, che deve essere distribuita sulla pizza 5 minuti prima della fine della cottura. Una volta sfornata, potete distribuire le foglie di basilico o altri ingredienti, come il caciocavallo, il prosciutto e la rucola.

Come si mangia la pizza?

Il segreto per degustare una pizza nel modo giusto è non perdere tempo: questo meraviglioso prodotto tipico va mangiato caldo, caldissimo, possibilmente usando le posate solo per tagliare i tranci, anche se (in questo caso il galateo può aspettare!) la vera pizza napoletana è talmente soffice ed elastica che potrebbe essere tranquillamente piegata unendo gli angoli del bordo. La pizza, del resto, è un piatto molto semplice, popolare, informale: per darvi un’idea più precisa, i pizzaioli consigliano di mangiare la pizza entro 4 minuti dalla fine della cottura. Pronti? Via!

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